Per le imprese alimentari è obbligatorio garantire livelli di sicurezza adeguati.
Ecco quali sono gli adempimenti richiesti alle aziende per assicurare ai consumatori una corretta sicurezza alimentare e mettersi al riparo da rischi e sanzioni.
Quando si parla di sicurezza sul lavoro ci si addentra in un tema davvero ampio, che non riguarda solo la tutela dei dipendenti e la salubrità dei luoghi in cui operano.
“Sicurezza” significa anche garanzia e tranquillità per i clienti.
Nelle aziende alimentari offrire sicurezza vuol dire offrire al consumatore dei prodotti che sono il risultato di un processo controllato in ogni sua fase, dalla produzione, al trasporto fino alla sua somministrazione.
Ciascuno di questi step può presentare delle problematiche relative alla sicurezza alimentare, ed è proprio per questo motivo che la normativa europea HACCP (recepita in Italia con il Dlgs. 155/97 poi sostituito dal Reg. CE 852/2004) ha regolamentato tutti gli aspetti del ciclo produttivo con l’intento di:
- Proteggere e tutelare i diritti e la salute dei consumatori
- Garantire la tracciabilità della filiera dei prodotti
- Regolamentare chiaramente processi e rischi relativi all’alimentazione
- Migliorare la qualità degli alimenti.
Le imprese alimentari sono tenute ad adottare ed attuare tutte le tecniche necessarie a garantire la sicurezza degli alimenti, dotandosi del piano di autocontrollo secondo le linee dell’HACCP ed eseguendo analisi di laboratorio.
Il piano di autocontrollo alimentare.
Ogni impresa che fa parte dell’industria alimentare, sia che si tratti del settore produttivo o del comparto di distribuzione, deve adottare il piano di autocontrollo alimentare, così da accertare la sicurezza e l’igiene dei propri prodotti.
Si tratta di un documento che descrive tutte le modalità utilizzate per assicurare l’integrità, la sicurezza e la salubrità delle preparazioni, prevedendo precisi protocolli per realizzare le attività potenzialmente più critiche per la sicurezza alimentare e i controlli necessari per prevenire eventuali contaminazioni di natura chimica, fisica o microbiologica.
Ciò significa che ogni attività svolta viene effettuata secondo regole che prevengono qualsiasi rischio.
Il piano di autocontrollo alimentare contiene informazioni essenziali, come:
- Descrizione dell’azienda e dell’attività svolta, ragione sociale, sede, titolare
- Gruppo di lavoro HACCP, ruoli e attività dei dipendenti
- Regolamentazione chiara e univoca dei processi e dei rischi relativi all’alimentazione
- Descrizione dei prodotti utilizzati.
Le linee guida sono quelle definite dall’HACCP (acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points), un sistema che consente di applicare il piano di autocontrollo in maniera razionale e organizzata, per conseguire un livello più elevato di sicurezza alimentare.
Come spiega il Ministero della Salute, l’HACCP si basa su 7 principi:
- Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre
- Identificare i punti critici di controllo nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio
- Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità
- Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo
- Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti)
- Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate
- Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.
L’obiettivo principale è quello di minimizzare i rischi e documentare accuratamente che l’azienda lavori al meglio, seguendo il suo piano di autocontrollo. Proprio per certificare il corretto svolgimento delle procedure e gestire eventuali criticità di contaminazione nel mantenimento della salubrità degli alimenti, hanno un ruolo essenziale le analisi di laboratorio.
Analisi di laboratorio e tamponi.
Gli alimenti offrono un ambiente molto favorevole alla crescita di batteri. Non è infrequente che si possa verificare, a causa di errori lungo la catena di lavorazione, una contaminazione pericolosa per la salute.
Perciò, come abbiamo detto, nel rispetto del piano di autocontrollo, le aziende alimentari effettuano continuamente analisi per certificare il livello e la qualità dei loro prodotti sia dal punto di vista igienico sia da quello relativo al mantenimento dei valori organolettici degli alimenti.
FederTerziario Firenze e Pisa può aiutarti a organizzare e gestire al meglio tutti gli adempimenti richiesti affinché la tua azienda sia perfettamente in regola con la sicurezza alimentare.
I nostri esperti potranno assisterti nella redazione del piano di autocontrollo e nell’esecuzione delle analisi di laboratorio indispensabili per l’individuazione dei punti critici associati a tali prodotti e processi.
Inoltre FederTerziario Firenze e Pisa organizza corsi specifici, quali:
- Corso ex REC o SAB
- Corso HACCP (16 ore) per responsabili alimentari
- Corso HACCP (12 ore) per addetti che manipolano alimenti
- Corso HACCP (8 ore) per addetti che non manipolano alimenti
e i relativi aggiornamenti.
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